식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 6.식품의 맛 성분
제6장. 식품의 맛 성분[出 4] ★역치 : 맛을 감지할 수 있는 최소한의 농도, 문지방 閾 - 맛의 종류는 구분할 수 없지만, 맛을 감지할 수 있는 최소한의 농도를 절대 역치, 맛의 종류를 뚜렷하게 인지하는 농도를 인식 역치라고 한다. 1. 단맛 : 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 -당알코올 : 소비톨, 만니톨, 자일리톨 -방향족 화합물 : 스테비오사이드 ⇒ 단맛의 강도가 가장 높다. -황화합물 : 메틸머캅탄, 프로필머캅탄(가열단맛): 무, 양파, 마늘 2. 신맛 : 용액 중에 해리되어 있는 수소이온에 의해 감지되는 맛, 식품부패방지 3. 짠맛 - 염화나트륨과 알칼리염에 의해 감지되는 맛 - 양이온 : 짠맛 결정, 음이온 : 짠맛 조절 4. 쓴맛 : 기본 맛 중에서 미각신경에 가장 민감하여..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 4.비타민 및 무기질
4. 비타민 및 무기질[出 1] [지용성비타민] : 지방과 지용성 용매에 용해, 필요 이상 섭취 시 체내 저장, 서서히 결핍증세 발현, 반드시 매일 섭취 안 해도 됨, 전구체 있음, 구성원소는 C, H, O 1. 비타민 A(레티놀) : • 구조: β-아이오논 핵과 네 개의 공액이중결합이 있는 곁사슬 • 결핍 시 야맹증, 안구건조증, 피부이상, 면역기능약화 • β-아이오논 핵을 가진 카로티노이드 화합물은 체내에-서 비타민A로 전환, 프로비타민 A라 함. 눈건강 도움, 상피세포 보호, 신경계 및 생식계 기능 유지, 구조 중에 β-아이오논 핵에 네 개의 공액이 중결합 곁사슬로 구성된다. 을 가지고 있다. 물을 이용한 조리 시에 쉽게 손실 • 프로비타민 A(전환) : α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토..
