식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 5.식품의 색소

 

5. 식품의 색소[出3~4] 

※지용성 색소 : 클로로필(식물의 피), 카로티노이드 등이 있고,

수용성 색소 : 안토잔틴, 안토시아닌 ⇒ 플라보노이드계 색소

★마그네슘 : 클로로필의 구조에서 포피린 유도체의 중심에

위치하는 물질

[클로로필] 물에 녹지 않는 지용성 물질

① 산과 반응하면 어두운 녹색(갈색)의 페오피틴이 된다.

알칼리에 의해 짙은 청녹색의 클로로필라이드가 된다.

★클로로필레이스 효소는 클로로필과 만나면 효소반응을

일으켜 클로로필라이드를 형성한다.

★클로로필은 가열 시 구리이온과 반응하면

청록색의 구리-클로로필을 형성한다.

② 녹색채소를 데치면 클로로필레이스의 작용이 촉진되어 클로로필이 페오피틴이 된다.

③ 조리 시 식초나 간장, 된장 등 산성 조미료가 첨가되면 페오피틴으로 변화한다.

④ 기본구조는 피롤핵 4개가 결합한 포피린에 고리에 Mg이

결합되어 있다.

 

2. 카로티노이드 : 노란색, 주황색, 빨강색을 나타내는 지용성 색소

※ 카로티노이드류 : 루테인, 크립토잔틴, 라이코펜, 칸타잔틴,

쿼세틴은 플라보노이드계 색소 ⇒ 비타민 A 활성과 관련 색소

- 열에 안정. 약산과 약알칼리에 파괴되지 않지만

가열, 산, 광선에 의해 시스형으로 전환되며 퇴색됨

 

3. 플라보노이드 : 안토잔틴, 안토시아닌, 타닌 등 C6-C3-C6의 탄소골격을 기본구조로 하는 식물계에 널리 존재하는 폴리페놀계 화합물의 총칭 ⇒ 카테킨

※플라보노이드 색소 : 안토잔틴, 안토시아닌, 타닌

1) 안토잔틴 - 수용성, 거의 무색에 가까운 담황색, 식물의 뿌리,

줄기, 잎 등에 널리 분포

2) 안토시아닌 색소 : 적색, 자색, 청색의 수용성 색소

- 식물체내에서 배당체로 존재시아니딘, 델피니딘, 페오니딘,

펠라고니딘, 페투니딘, 말비딘

-안토시아닌은 산에 의해 선명한 붉은색이 된다.

3) 타닌 : C6-C3-C6의 탄소골격을 가진 폴리페놀

성분으로 종류는 카테킨류, 류코 안토시아닌류, 폴리페놀산류

[동물성 식품의 색소] 헤모글로빈, 미오글로빈, 일부 카로티노이드

1) 미오글로빈 : ① 클로로필과 유사한 피롤유도체로 철을 함유한 헴을 기본 구조로 함 ② 미오글로빈은 붉은색을 나타낸다.

③ 고기 표면에 공기가 접촉하면 옥시미오글로빈이 된다.

④ 미오글로빈은 가열에 의해 메트미오글로빈이 된다.

※미오글로빈 ⇒ [산소화] ⇒ 옥시미오글로빈

⇒ [산화/Met화]⇒ 메트미오글로빈

※가열에 의한 미오글로빈의 변화 : 미오글로빈(붉은색)

⇒ 옥시미오글로빈(선홍색)⇒ 메트미오글로빈(갈색)

2) 헤모글로빈 : 혈액에 함유되어 있는 혈색소

3)아스타잔틴 : 도미의 붉은 표피, 새우, 게, 가재 등

갑각류 껍질의 붉은색 색소 성분이다. 카로티노이드

 

[식품의 갈변]

1. 효소적 갈변반응

① 가열하면 효소가 불활성화되어 효소적 갈변이 중지된다.

② 효소의 최적범위를 벗어나도록 온도를 높이면 효소작용이

억제한다.

③ 염소이온처리를 하면 효소작용이 억제된다.

④ 폴리페놀옥시데이스는 페놀을 산화하여 퀴논을 생성하는 반응

을 촉진하는 효소로 페놀레이스, 폴리페놀 산화효소라고도 한다.

: 사과의 공기 중 갈변

 

<효소에 의한 갈변반응의 억제법>

1) 효소의 활성조절 : ➀ 가열시 효소는 단백질로 변성, 효소 불활성화 ② 폴리페놀록시데이스의 최적 pH가 5.8~6.8, 벗어나면 활성 저하 ③ 염소이온이나 아황산가스는 효소의 작용을 억제

2) 산소의 제거 : 공기차단 or 탄산가스/질소 충진. 설탕물, 소금물에 담가 공기 차단

3) 기질의 환원 : 아황산가스, 아황산염 용액 처리. 기질을 환원시켜 초기 산화 차단

2. 비효소적 갈변반응

1) 마이야르 반응 : 환원당(알데하이드기, 케톤기)이 질소화합물(아미노산, 펩타이드류, 단백질)과 반응하여 갈색 물질 형성하는 반응, 거의 자연발생

2) 아스코브산 산화반응 : 아스코브산 함량이 많은 감귤류 가공품,

일부 채소 통조림에서 문제

3) 캐러멜화 반응 - 아미노산이나 단백질 없이 당류가 가열될 때 발생