식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 16. 향신료 및 기호식품
제16장 향신료 및 기호식품[出 1] [향신료] 1. 마늘 : 알리신. S-알릴-시스테인황산화물(냄새 물질의 전구체) 2. 파 : 이황화다이프로필, 이황화프로필르로페닐 등 황화합물 3. 생강 : 진제론, 쇼가올, 진저올 ⇒ 상큼한 매운맛과 향기 4. 고추 : 캡사이신 ⇒ 고추의 매운맛 성분 5. 후추 : 차비신, 피페린 ⇒ 후추의 독특한 매운맛 성분. 6. 겨자 : 시니그린, 아이소싸이오사이안산알릴 7. 고추냉이 : 아이소싸이오사이안산알릴 ⇒ 매운맛 성분 8. 계피 : 시남알데하이드, 벤즈알데하이드 9. 산초 : 다이펜텐, 제라니올, 시트로넬랄, 산쇼올 10. 박하 : 멘톨, 멘톤 ⇒ 독특한 강한 맛과 방향 11. 파슬리 : 아피올(음식 장식용) 12. 샐러리씨 : 리모넨, 셀리넨 13. 정향 : 유제놀..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 15. 식용유지
제15장 식용유지 [식용유지의 추출] 1. 식물성 유지의 추출 1) 기계적 압착법 : 효소작용 억제, 단백질 변성-응고 이용 2) 용매추출법: 헥산이나 헵탄 등 유기용매 이용한 유지 추출법 3) 초임계추출법: 이산화탄소 등 기체가 고압, 고온 상태에서 액체와 같은 특성을 갖는 특성 이용, 유기용매 사용하지 않고 환경오염물질의 배출도 최소화 2. 동물성 유지의 추출 : 증기처리법, 건열처리법 - 렌더링 : 동물조직에 열처리를 통해 트라이아실글리세롤을 용출 [식용유지의 정제] 1. 중화: 유리지방산을 제거하는 과정, 2. 탈검: 인지질을 제거하는 과정 3. 탈색: 천연색소를 제거하는 과정 (클로로필, 카로티노이드, 안토잔틴, 고시폴 등) 4. 탈취: 이취를 제거하는 과정 [식용유지의 가공] 1. 탈납: 저온..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 14. 우유 및 유제품
제14장 우유 및 유제품[出 1] 1. 지질: 유지방 구성 지방산은 C4~C10의 저급지방산 함유, 우유나 유제품의 좋지 않은 풍미에 영향 - 레시틴 : 오래된 버터나 분유의 독특한 비린냄새 원인물질(트라이메틸아민 생성) - 부티르산(저급지방산) : 지방산의 가수분해로 생성, 산패된 버터 냄새 2. 단백질 1) 카세인 : 인단백질, 칼슘이온과 결합, 산ㆍ레닌에 의해 응고되는 남은 유장에 존재하는 단백질로 우유단백질의 약 80%를 차지. 2) 유장단백질: 카세인 응고 후 남은 유장에 존재, 약 20% - β-락토글로불린, α-락트알부민, 면역글로불린, 혈청알부민, 효소, 프로테오스-펩톤 등 ★β-락토글로불린: 유장단백질 중 가장 풍부한 단백질, 시스테인을 함유하고 있으므로, 시스테인의 -SH기로 말미암아 ..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 13. 난류
제13장 난류[出 1] 1. 난백 단백질 ① 오브알부민 : 전체 난백단백질의 50% 차지, 구형단백질 ※오브알부민은 열에 의해 쉽게 변성, 응고된다. ② 오보트랜스페린 ③ 오보뮤코이드 ④ 오보뮤신: 난백 거품 안정화 효과 ⑤ 아비딘 ⑥ 오보글로불린: 거품 형성능이 있음 ⑦ 라이소자임: 신선한 달걀의 난백에서는 오보뮤신과 결합하여 복합체를 이루어 농후난백의 망상구조를 형성한다. 2. 난황의 성분특성 : 지질〉단백질〉탄수화물. 난황은 탄력성 있는 비텔린막으로 둘러쌈, 산란 이후 시간이 지나면서 막이 약해짐 1) 난황 단백질 : 리포비텔린(당지질단백질), 포스비틴, 리베틴 리포비텔린: 당지질단백질, 포스비틴: 인단백질, 리베틴: 수용성 단백질 2) 지질: 트라이아실글리세롤 66%, 인지질 28%, 스테롤 ..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 12. 어패류
제12장 어패류[出 1] [추출물] 유리아미노산, TMAO, 베타인, 뉴클레오타이드, 유기산 1) 유리아미노산: 글리신, 알라닌, 프롤린, 글루탐산- 감칠맛 기여 2) 트라이메틸아민옥사이드(TMAO): 해수어에 있는 특수 성분. 특유의 비린내 성분 ⇒ 해수에 있는 특수성분으로 상어와 가오리에 함유된 약한 단맛을 갖는 성분이며, 어획 후 세균에 의해 비린내 성분인 트라이메틸아민이 된다. 3) 베타인: 단맛, 구수한 맛 4) 뉴클레오타이드 : 90%이상이 아데닌 뉴클레오타이드이다. - ATP, AMP, IMP : 글루탐산과 함께 있으면 구수한 맛 증가 [냄새성분] - 해수어 비린내: 트라이메틸아민(TMA), δ-아미노발레랄, δ- 아미노발레르산 - 담수어 비린내 : 피페리딘과 알데하이드가 축합된 냄새 [색소..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 11. 육류
제11장 육류 [出 4] [육류의 근육조직] 1) 근섬유는 근육의 구성단위로, 가늘고 긴 원통형이며 근초라고 하는 원형질막에 의해 둘러싸여 있고 그 바깥쪽을 다시 근섬유막이 둘러싸고 있다. 2) 근원섬유 : 근육의 수축과 이완 조절 • 미오신필라멘트(굵은 부분), 액틴필라멘트(가는 부분) [결합조직] : 근섬유막, 근속막, 근육막, 건, 인대 등의 주요 조직 ⇒ 당단백질로 구성된 기질, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등 단백질 섬유로 구성, 근육 단백질에는 미오신, 액틴 등이 있다. 1) 콜라겐: 근육과 골격을 연결하는 건, 피부, 뼈, 치아의 상아질 골격과 다른 세포에 결합되어 있는 직선상의 단백질 섬유, 탄력성이 없다. 동물체 중에 가장 많이 들어 있는 단백질로서 인체 단백질의 30%이상 차지 ..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 10. 콩류 및 과일과 채소류
제12장 콩류 및 과일과 채소류[出 1] 1. 콩류 ① 대두에는 약 20%의 지방이 함유되어 있다. ② 대두 중 글리시닌은 전체 단백질의 약 85%를 차지한다. ③ 콩은 콩나물로 발아하면서 비타민 C 함량이 증가한다. ④ 쌀과 대두를 함께 섭취하면 쌀에 부족한 라이신을 대두가 보충할 수 있다. ※콩의 항영양인자: 프로테이스 저해제, 렉틴, 피틴, 축합 타닌 (팥의 종피), 리폭시게네이스, 사포닌 ⇒ 글리시닌은 콩 단백질 2. 과일과 채소류 과일과 채소류[出 2] ※과일/채소류의 섬유질 성분(세포벽)은 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌, 펙틴, 검 ⇒ 껍질 층에 셀룰로스, 헤미셀룰로스 비율 ↑ * 프로토펙틴 : 덜 익은 과채류에 있는 불용성 다당류 ※펙틴질 : 과일과 채소의 주된 가식부 1)프로토펙틴은 덜 ..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 9. 곡류
제11장 곡류[出 3] ★ 곡류는 겨층, 배유, 배아의 공통구조를 가지며 배아는 낟알의 2~3%로 단백질, 철분, 나이아신, 리보플래빈 등을 함유하고 있다. -배아는 낟알의 2~3%로 단백질, 철분, 나이아신, 리보플래빈 등을 함유하고 있다. -겨층 : 철, 티아민, 리보플래빈, 나이아신 등 함유 [곡류의 구성성분] 1) 탄수화물 : 약 70%가 저장형의 전분 - 아밀로스(25~28%)와 아밀로펙틴(72~75%)으로 구성, 찰품종은 아밀로펙틴이 100% 2) 단백질: 배아·호분층 30% > 배유 > 겨에 함유. 글루탐산 最多 쌀 : 오리제닌, 밀 : 글리아딘과 글루테닌, 옥수수 : 제인 보리 : 호데닌, 호데인. 3) 지질 : 귀리 6~8%, 밀 약 1.7% 함유. 리놀레산, 올레산, 팔미트산이 풍부 -..
식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 8.기능성성분과 독성성분
제8장 기능성성분과 독성성분 1. 기능성 성분 1) 플라보노이드 : 카테킨(녹차), 쿼세틴(포도, 와인, 사과 등), 제니스테인(콩) 2) 폴리페놀 : 쿠쿠민(강황), 진저올(생강), 레스베라트롤(포도, 와인), 카노솔(로즈마리) 3) 카로티노이드 : β-카로틴(비타민 A전구체) •루테인, 제아잔틴 : 비타민 A활성(X). 항산화활성, 안구건강증진 • 라이코펜 : 항산화, 항암활성, 붉은색 토마토, 전립선암 감소 2. 독성 성분 1) 식물성 자연독 : • 버섯독 : 무스카린, • 감자싹 : 솔라닌 • 시안배당체 : 매실, 복숭아, 살구 • 고시폴(목화씨), 2) 동물성 자연독 : 테트로도톡신-복어, 시구아테라독-어류, • 섭조개 - 삭시톡신, 3) 곰팡이독 : 탄수화물 - 아플라톡신 4) 환경오염에 의한..
