식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 6.식품의 맛 성분

제6장. 식품의 맛 성분[出 4]

 

★역치 : 맛을 감지할 수 있는 최소한의 농도, 문지방 閾

- 맛의 종류는 구분할 수 없지만,

맛을 감지할 수 있는 최소한의 농도를 절대 역치,

맛의 종류를 뚜렷하게 인지하는 농도를 인식 역치라고 한다.

1. 단맛 : 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당

-당알코올 : 소비톨, 만니톨, 자일리톨

-방향족 화합물 : 스테비오사이드 ⇒ 단맛의 강도가 가장 높다.

-황화합물 : 메틸머캅탄, 프로필머캅탄(가열단맛): 무, 양파, 마늘

2. 신맛 : 용액 중에 해리되어 있는 수소이온에 의해 감지되는 맛,

식품부패방지

3. 짠맛 - 염화나트륨과 알칼리염에 의해 감지되는 맛

- 양이온 : 짠맛 결정, 음이온 : 짠맛 조절

4. 쓴맛 : 기본 맛 중에서 미각신경에 가장 민감하여

소량으로도 감지, 식품에서 기호성 증가

※아미그달린-핵과류 종자, 루풀론/후물론-맥주 홉, 리모넨-오렌지,

샤포닌-콩/도토리, 나린진-자몽, 카페인-커피/녹차/홍차/코코아

5. 감칠맛 : 음식의 조리과정에서 풍미를 증진시키는 성분

- 글루탐산나트륨, 핵산 ⇒ 조개, 버섯, 가다랑어는 5‘-뉴클레오타이드가 있어 감칠맛 성분

6. 매운맛 : 구강에 자극을 주는 통각으로 아마이드류. 황화합물류,

방향족 알데하이드류, 케톤류가 있다.

 

1) 아마이드류 - 고추 : 캡사이신 - 후추 : 피페린, 차비신

2) 황화합물 - 흑겨자, 고추냉이 : 아이소싸이오사이안살알릴

- 마늘, 양파 : 알리신

- 부추, 마늘, 파, 양파 : 황화다이알릴, 황화프로필알릴

3) 방향족 알데하이드 및 케톤류

- 생강 : 진저올, 쇼가올, 진제론(가열/부드러운 매운맛)

- 강황 : 쿠쿠민 - 바닐라콩: 바닐린 -계피: 시남알데하이드

7. 떫은 맛 : 덜 익은 감 - 디오스피린, 밤 - 엘라그산, 카테킨류 - 찻잎

[맛의 상호작용]

★상쇄효과: 두 가지 맛 성분을 혼합하면 고유미가 약해지는 현상

★대비효과: 소량의 다른 성분을 첨가하여 주된 맛을 강하게