식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 4.비타민 및 무기질

 

4. 비타민 및 무기질[出 1]

[지용성비타민] : 지방과 지용성 용매에 용해, 필요 이상 섭취 시

체내 저장, 서서히 결핍증세 발현, 반드시 매일 섭취 안 해도 됨,

전구체 있음, 구성원소는 C, H, O

1. 비타민 A(레티놀) :

• 구조: β-아이오논 핵과 네 개의 공액이중결합이 있는 곁사슬

• 결핍 시 야맹증, 안구건조증, 피부이상, 면역기능약화

• β-아이오논 핵을 가진 카로티노이드 화합물은 체내에-서 비타민A로 전환, 프로비타민 A라 함. 눈건강 도움, 상피세포 보호, 신경계 및 생식계 기능 유지, 구조 중에 β-아이오논 핵에 네 개의 공액이

중결합 곁사슬로 구성된다. 을 가지고 있다.

물을 이용한 조리 시에 쉽게 손실

• 프로비타민 A(전환) : α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴

*비타민 A 손실 : 중성, 알칼리성에서 안정. 공기 중 산소나 광선, 가열에 의해 쉽게 산화 촉진. 유지 자동산화에 의한 과산화물은 비타민 A 산화 분해 촉진 • 식품 중 비타민 A(전구체의 형태로 들어있다)는 식품 건조시 50~80% 파괴, 가열조리시 약 10% 손실

• 비타민 E, 비타민 C, SH화합물 등은 비타민 산화 억제

2. 비타민 D(칼시페롤) : 조리 조건에서는 비타민D의 손실이 적다.

▪자외선에 의한 전환 : 에르고스테롤 ⇒ 비타민 D2,

7-디하이드로콜레스테롤 ⇒ 비타민 D3

3. 비타민 E(토코페롤) : 동물의 생식능력과 관련이 있어

항불임성 인자라고 함. 토콜의 유도체,

4. 비타민 K(필로퀴논) : 혈액응고의 효과, 필로퀴논과 메나퀴논

• 산소와 열에는 안정하고 산,알칼리성, 빛에는 불안정하나

보통의 조리 조작 중에는 대체로 안정하다.

5. 비타민 F(필수지방산) : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

▪모세혈관의 저항성 증진, 콜레스테롤 용해시켜 혈압 저하 효과

▪결핍 시 습진, 기관지염 등의 증상

[수용성비타민] 물에 용해, 필요량만 체내 보유, 여분 배설, 신속히 결핍증세 발현, 매일 섭취해야 함, 전구체 없음,

1) 비타민 B1(티아민): 황을 함유한 아민, 항각기성 비타민 또는 항신경염성 비타민 ▪ 탄수화물대사의 조효소 작용, 신경과 뇌 기능에 영향. 티아미네이스 ⇒ 비타민 B1 분해 촉진(가열로 효소 불활성화하면 티아민 분해 방지), 알리신(마늘)과 결합 알리티아민 생성

⇒ 비타민 B1 흡수촉진(마늘 함께 섭취시 이용률 증진).

* 비타민 B1손실 : 알칼리, 산소, 열에 불안정하여 조리, 가공 시 손실 큼. 산성, 빛에는 안정, 형광물질 있으면 분해. 일반 가열조리 시 20~30% 파괴

2) 비타민 B2(리보플라빈): 탄수화물과 단백질 대사의 조효소. 동물 간/신장/우유/달걀/녹엽채소 ▪ 산성과 산소에 안정, 알칼리성, 빛, 열에 불안정 *비타민 B2와 단백질 결합 ⇒ 락토플라빈(+우유), 오보플라빈(+난백), 헤파토플라빈(+간 단백질)

* 비타민 B2의 변색 및 효력 : 우유를 햇빛에 두 시간동안

노출하면 비타민 B2의 약 50% 파괴

① 수용액 : 독특한 녹황색 형광

② 알칼리성, 광선: 루미플래빈 ⇒ 형광물질 비타민 효력 상실

③ 산성, 중성, 광선: 루미크롬 ⇒ 형광물질 비타민 효력 상실

3) 나이아신: 니코틴산과 니코틴아마니드를 포함한 비타민의 총칭,

비타민 중 가장 안정, 항펠라그라성 인자, 비타민 중 가장 안정

4) 비타민 B6(피리독신): 항피부병인자, 아미노산대사, 조혈작용,

신경전달물질 합성에 관여, 피리독신, 피리독살, 피리독사민 존재,

체내 효력 동일, 상호전환 ▪ 산성·알칼리성·산소에 안정,

광선·열에 불안정 ⇒ 조리·가공 시 상당량 손실

5) 엽산(폴산, 폴라신): ▪ THF 형태로 단백질대사의 조효소

핵산, 적혈구 합성 관여, 항악성빈혈인자로 작용. 프로리딘, 파라-아미노벤조산, 글루탐산으로 구성. ▪ 산성, 알칼리성, 산소, 빛, 열 등에 의해 분해, 조리, 가공, 저장 시 손실됨

6) 비타민 B12(코발아민) : 중앙에 Co를 가짐. ▪적혈구 생성, 지방과 당질대사, 단백질합성, DNA합성 등, 항악성빈혈인자 ▪ 열에 안정, 광선, 강한 산, 알칼리 용액에서 파괴, 장내 세균에 의해 합성

7) 비타민 C(아스코프브산) : 비타민 E, 비타민 A, 필수지방산 등의 산화를 방지 - 철과 칼슘의 흡수 촉진, 엽산의 활성화 과정에 관여, 항괴혈병인자 - 산성에서 안정, 중성, 알칼리, 동, 철 존재 하에 산화 촉진 ⇒ 조리, 가공, 저장시 쉽게 손실

8) 비타민 P : 모세혈관의 삼투성조절, 출혈방지 ▪

헤스페리딘(감귤류 껍질), 루틴(메밀) 등

9) 비타민 L : 유즙 분비(lactation) 촉진, 프로락틴 생성 촉진

[다량무기질] 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨, 염소, 마그네슘 및 황

- 신체의 구성성분으로서, 또는 체액의 산, 염기의 평형 유지나 삼투압 유지에 기여한다.

1) 마그네슘 : 골격/치아 형성, 효소 구성성분, 신경흥분 억제

▪쇠고기, 녹엽채소, 바나나, 오렌지

2) 나트륨·칼륨 : 삼투압 조절, 신경전달.

▪칼륨급원: 시금치, 양배추, 감자, 바나나, 포도 등

3) 칼슘 : 골격과 치아형성, 근수축 및 이완, 신경전달, 삼투압 유지 등 ▪ 다른 성분 또는 칼슘의 형태에 따라 흡수율 차이

* 흡수촉진(비타민 D, 유당, 펩타이드, 단백질)

↔ 흡수방해 : 인산, 파이트산(곡류, 콩류), 수산(녹엽채소),

식이섬유, 지방 등

▪ 식품 중 Ca과 P의 비율이 1:1 또는 1:1.5 일 때 칼슘 흡수율 가장 높음 ▪ 급원: 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선, 멸치

4) 인 : 골격과 치아 형성, 세포 구성성분, 산 염기 평형 등

▪인산의 형태로 곡류, 어패류, 육류 등에 풍부, 칼슘·인의 섭취 비율은 1:1 바람직

▪ 흡수촉진 : 비타민 D ↔ 흡수방해 : Mg, Fe, Ca

[미량무기질]

Fe	▪ 동식물계에 널리 분포, 헴색소의 구성성분. Fe3+보다 Fe2+일 때 잘 흡수, 비타민 C는 Fe3+를 Fe2+로 전환하여 흡수 촉진 ▪ 동물성 식품은 흡수가 잘 되는 형태의 철을 다량 함유, 간, 달걀노른자, 육류 *흡수방해 파이트산, 인산(곡류, 콩류) 등 철과 불용성염 형성
Cu	▪ 식품 가공 시 녹색색소 고정, 변색 방지, 황산구리용액 이용, 철과 기능 유사 ▪ 동물의 간, 조개, 굴, 콩류, 감자, 포도, 토마토, 바나나, 버섯 등에 함유
Zn	조개, 굴, 간, 육류 등 주요 급원, 곡류와 콩류의 피트산은 아연 흡수 저해
I	▪ 갑상선 호르몬 성분, 성장속도와 세포 산화 조절 ▪ 해조류, 해산물, 해변지역 농작물
Mn	▪ 뼈와 연골 조직 형성, 단백질대사 관여 ▪ 굴, 밀배아, 콩류, 녹엽채소, 견과류 등
Se	▪ 글루타싸이온 과산화효소 성분, 항산화작용 ▪ 육류, 곡류, 견과류, 해산물, 우유/유제품
Co	▪ 비타민 B12 구성성분, 적혈구 생성 관여
F	▪ 충치예방, 골다공증 방지 ▪ 해조류, 어류, 차 등