식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 1. 식품 구성성분의 이해

제1장. 식품 구성성분의 이해 [出3~4]

원자는 양성자와 중성자로 구성된 핵 주위를 전자가 에워싼 것
분자는 두 개 이상의 원자가 화학적 힘으로 배열을 유지한 것
※물 : H원자 2개 + O원자 1개 결합 ⇒ 전기적으로 중성을 띤다.
※ 원자가 전자(-)를 잃으면 양이온, 전자를 얻으면 음이온.
[화합물의 결합]
1) 이온결합 : 한 원자 내에 있는 하나 이상의 전자가 다른 원자로 이동하여 형성된 결합 ⇒ 염화나트륨(NaCl), 금속+비금속
2) 공유결합 : 원자가 하나 이상의 전자쌍을 공유하는 결합. 탄소는 전자를 주거나 받아서 양이온이나 음이온이 되려는 성질은 약함. 대신 다른 원자와 전자를 공유하여 안정화 ⇒ H2O, CO2
3) 수소결합 : 한 물분자(공유)의 수소원자는 다른 물분자의 산소와 강한 인력이 작용하는 결합, 화학결합을 형성하지 않음.
• 물분자는 극성이 있어 수소-부분적 양전하, 산소-부분적 음전하
4) 반데르발스힘 : 비극성 화합물은 분자 내에서 전자가 지속적으로 움직이며 일시적으로 분자 내에서 고르게 분포하지 않으면 약한 극성을 띠며 주변에 있는 분자에 약한 인력이 작용
[화합물의 입체구조]
*거울에 비친 물질이 원래의 물질과 서로 겹쳐지지 않는 성질은 무엇인가? 카이랄성(손대칭성)
* 분자식은 같지만, 공간상의 배열이 물리적, 화학적 성질이 다른 물질을 이성질체라 한다. : 구조이성질체와 입체이성질체로 구분
[작용기] 알데하이드기[-CHO], 아민기[-CNH2],
수산기[-OH], 케톤기[-CO-], 에스터기[-COO-],
카복실기[-COOH], 에터기[-COC-]
[화합물의 결합]
★ 단당류가 결합하여 이당류, 올리고당류, 다당류를 형성하는 결합 : 글리코시드결합 ⇒ 글루코스 2개는 축합에 의해 물분자가 빠져나가면서 이당류인 말토스가 생성된다.
※ 에스터 결합 : 지방산과 글리세롤이 형성되는 결합
★ 단백질에서 아미노산의 카복실기와 아미노기가 축합하는 반응은 ⇒ 펩타이드결합 ♡지방에는 아이가 펩시같은 당글마신다.






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