식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 11. 육류

 

제11장 육류 [出 4]  

[육류의 근육조직]

1) 근섬유는 근육의 구성단위로, 가늘고 긴 원통형이며 근초라고 하는 원형질막에 의해 둘러싸여 있고 그 바깥쪽을 다시 근섬유막이 둘러싸고 있다.

2) 근원섬유 : 근육의 수축과 이완 조절

• 미오신필라멘트(굵은 부분), 액틴필라멘트(가는 부분)

[결합조직] : 근섬유막, 근속막, 근육막, 건, 인대 등의 주요 조직

⇒ 당단백질로 구성된 기질, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등

단백질 섬유로 구성, 근육 단백질에는 미오신, 액틴 등이 있다.

1) 콜라겐: 근육과 골격을 연결하는 건, 피부, 뼈, 치아의 상아질

 골격과 다른 세포에 결합되어 있는 직선상의 단백질 섬유,

탄력성이 없다.  동물체 중에 가장 많이 들어 있는 단백질로서

인체 단백질의 30%이상 차지

2) 엘라스틴 : 가지를 친 황색섬유, 고무와 같은 탄력성 있음

• 산, 알칼리, 열 등에 의해 분해되지 않음 • 가열 시 젤라틴으로 변하지 않고 효소에 대한 저항성 강하여 소화 흡수 안됨.

[육류의 구성성분]

1. 단백질

1) 근장단백질은 근원섬유가 있는 근장에 용해된 단백질로 미오글로빈, 헤모글로빈, 시토크롬 단백질, 효소 등이 해당한다.

① 근원섬유가 들어있는 근장에 용해되어 있는 단백질이다.

② 미오글로빈, 헤모글로빈, 시토크롬단백질, 효소 등으로 구성.

③ 미오글로빈은 어릴수록 함량이 낮다.

④ 가금류는 미오글로빈 함량이 낮아 육색이 옅은 붉은색이다.

2) 근원섬유단백질은 근원섬유를 구성하는 섬유단백질로

미오신, 액틴, 트로포미오신, 트로포닌, 액티닌 등이 함유.

① 미오신 : 근육에 가장 많이 함유(근육단백질의 50~60%)

•머리부분이 액틴과 결합,

➁ 액틴 : 근육단백질의 15~30% •구형의 G액틴이 중합하여

F액틴으로 존재

3) 육기질단백질 : 결합조직에 풍부한

콜라겐, 엘라스틴, 레티귤린 ⇒ 진한 염류 용액에도 불용

① 콜라겐 : 동물체 중 가장 많은 단백질, 인체 단백질의 30%

➁ 엘라스틴 : 기관을 지탱하거나 인대, 혈관벽에 많이 함유

[육류의 사후변화]

① 도살 전에 잘 급식시켜 휴식을 시킨 동물은 사후 경직의 개시가 지연된다.

② 도살체를 저온에 놓아두면 경직의 개시가 지연된다.

③ 도살 전에 굶기거나 피로한 동물은 근육의 최종 pH가 6.0~6.6

④ 근육 중에 최종 pH가 높은 육류는 색이 어둡고

부패세균에 대하여 저항이 약하다

①‘ 사후 경직이란 동물은 근육이 도살 직후 시간이 지나면서 뻣뻣해지는 현상이다.

②‘ 도살 이후 혈액순환이 정지되어 무산소상태가 되며 글리코젠이 젖산으로 분해된다.

③‘ 도살 직후 ATP가 분해되면서 크레아틴인산이 감소한다.

② 도살된 동물의 근육 조직 내 ATP가 ATP분해효소에 의해 분해가 일어난다.

③ 도살 직후 근육의 pH는 7.2〜7.4정도로 시간이 지나면서 pH는 5.3〜5.5로 감소한다.

② 혈액순환이 정지되고 무산소 상태가 되면 젖산이 생성되면 서 pH가 5.3〜5.5로 떨어진다.

③ ATP는 2시간 정도 유지되다가 4시간 이후에 감소한다.

④ 동물이 도살된 후 크레아틴인산으로부터 ATP가 생성되어

2 시간 정도 근육수축이 일어나지 않는다.

※동물이 도살된 후에는 ATP가 분해되어 감소되고, 근육의 경직이 일어나므로 신장성 감소하고, pH가 강하되며 포스포크레아틴이 감소된다.

[육류의 숙성] 경직이 해소된 육류를 1~4℃의 온도에서

저장할 때 근육 내의 효소에 의해 자가분해가 진행되면서 육질이

연해지고 맛이 좋아지는 현상을 의미한다.

[저온단축]은 도살 직후 육류를 5℃ 이하로 빠르게 냉각할 때 골격근이 수축되는 현상이다. ⇒ 저온단축 현상이 일어난 육류의

육질은 질겨지며 적색근이 백색근보다 잘 일어난다.

[염지]는 신선육의 저장기간을 늘리고 풍미를 증진시키기 위해

소금과 아질산염을 첨가하여 가공하는 방법이다.