식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 8.기능성성분과 독성성분

 

제8장 기능성성분과 독성성분 

1. 기능성 성분

1) 플라보노이드 : 카테킨(녹차), 쿼세틴(포도, 와인, 사과 등),

제니스테인(콩)

2) 폴리페놀 : 쿠쿠민(강황), 진저올(생강),

레스베라트롤(포도, 와인), 카노솔(로즈마리)

3) 카로티노이드 : β-카로틴(비타민 A전구체)

•루테인, 제아잔틴 : 비타민 A활성(X). 항산화활성, 안구건강증진

• 라이코펜 : 항산화, 항암활성, 붉은색 토마토, 전립선암 감소

 

2. 독성 성분

1) 식물성 자연독 : • 버섯독 : 무스카린, • 감자싹 : 솔라닌

• 시안배당체 : 매실, 복숭아, 살구 • 고시폴(목화씨),

 

2) 동물성 자연독 : 테트로도톡신-복어, 시구아테라독-어류,

• 섭조개 - 삭시톡신,

3) 곰팡이독 : 탄수화물 - 아플라톡신

4) 환경오염에 의한 유독물질 - 농약, 메틸수은(미나마타병),

카드뮴(이타이이타이병), 폴리클로로비페닐(미강유),

5) 조리ㆍ가공 중에 생성되는 유해물질 : 다환방향족 탄화수소,

아크릴아마이드, 나이트로사민, 에틸카바메이트, MCPD