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제9장 식품의 냄새 성분[出 1]
[식품의 냄새 성분]
① 마늘을 다지면 알리인이 효소에 의해 알리신으로 분해되어 매운맛이 난다.
② 양파의 껍질을 제거하는 동안 휘발성 성분이 눈을 자극하는 최루효과가 있다.
③ 어류 비린내는 트라이메틸아민옥사이드가 세균의 작용으로 트라이메틸아민이 되어 나타난다.
④ 육류 가열 시 독특한 냄새는 주로 아미노-카보닐 반응에 의해 생성된다.
※냄새 성분 : 알코올류, 알데하이드류, 케톤류, 에스터류, 락톤류
★ 알리인을 함유하는 채소로 전처리 과정 중 알리인 분해효소에 의해 알리신이 생성되는 식품은? 마늘(백합과 채소)
※백합과 채소 : 마늘, 양파, 파, 부추
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