식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 16. 향신료 및 기호식품

• 제16장 향신료 및 기호식품[出 1]

 

제16장 향신료 및 기호식품[出 1]

[향신료]

1. 마늘 : 알리신. S-알릴-시스테인황산화물(냄새 물질의 전구체)

2. 파 : 이황화다이프로필, 이황화프로필르로페닐 등 황화합물

3. 생강 : 진제론, 쇼가올, 진저올 ⇒ 상큼한 매운맛과 향기

4. 고추 : 캡사이신 ⇒ 고추의 매운맛 성분

5. 후추 : 차비신, 피페린 ⇒ 후추의 독특한 매운맛 성분.

6. 겨자 : 시니그린, 아이소싸이오사이안산알릴

7. 고추냉이 : 아이소싸이오사이안산알릴 ⇒ 매운맛 성분

8. 계피 : 시남알데하이드, 벤즈알데하이드

9. 산초 : 다이펜텐, 제라니올, 시트로넬랄, 산쇼올

10. 박하 : 멘톨, 멘톤 ⇒ 독특한 강한 맛과 방향

11. 파슬리 : 아피올(음식 장식용) 12. 샐러리씨 : 리모넨, 셀리넨

13. 정향 : 유제놀, 카리오필렌, 바닐린 15. 타임 : 티몰, 카바크롤

14. 넛메그(육두구) : 브르네올, 캄펜, 제라니올, 아이소유제닐

[기호식품]

1. 차 품질 : 어린가지에서 수확한 어린잎이 좋음,

봄부터 여름까지 딴 잎이 좋음

2. 차의 종류: 녹차(비발효차), 홍차(발효차), 우롱차(반발효차)

- 녹차에 들어있는 페놀화합물 : 카테킨, 갈로카테킨,

카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트

- 홍차에 들어있는 페놀화합물: 테오브로민, 카페인 함유

3. 차의 성분 : 카페인, 페놀화합물, 유리아미노산 및 아마이드,

비타민, 무기질, 유리당, 유기산

1) 페놀화합물 : 대부분 타닌 물질, 떫은맛 성분, 갈변관여,

맛ㆍ색ㆍ향기 관련 성분

2) 카페인 - 대뇌중추신경의 흥분, 강심, 이뇨 및 혈관확장 등

약리작용, 체내 흡수가 서서히 진행

3) 유리아미노산 및 아마이드

4. 커피 - 커피콩 성분 : 카페인, 타닌(쓴맛과 떫은맛), 이산화탄소,

유기산(커피맛에 영향), 방향성분

※로스팅 중에 일어나는 변화 : 캐러멜화, 아미노-카보닐 반응, 타닌의 중합반응 등으로 갈변, 볶을수록 색이 진해짐. ⇒ 수분 증발하면서 12~20% 중량 감소, 50~100% 부피 증가, 질이 부스러지기 쉬워짐. 방향성 물질 생성으로 풍부한 맛 ⇒ 탄수화물과 섬유소가 부분적 탄화로 검은 갈색, 탄냄새와 맛생김. ⇒ 클로로젠산과 결합되어 있던 카페인 분리 (카페인은 볶는 동안 거의 변화 없음) 열수가용성물질 증가, CO2 생성.

★ 커피열매를 볶으면 열매에 있던 수분이 증발되고 그 자리의 빈 공간에 이산화탄소가 모인다. 이산화탄소는 분쇄한 커피에 물을 넣었을 때 떠오르는 현상의 원인이 된다.