식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 10. 콩류 및 과일과 채소류

 

제12장 콩류 및 과일과 채소류[出 1] 

1. 콩류

① 대두에는 약 20%의 지방이 함유되어 있다.

② 대두 중 글리시닌은 전체 단백질의 약 85%를 차지한다.

③ 콩은 콩나물로 발아하면서 비타민 C 함량이 증가한다.

④ 쌀과 대두를 함께 섭취하면 쌀에 부족한 라이신을 대두가 보충할 수 있다.

※콩의 항영양인자: 프로테이스 저해제, 렉틴, 피틴, 축합 타닌

(팥의 종피), 리폭시게네이스, 사포닌 ⇒ 글리시닌은 콩 단백질

 

2. 과일과 채소류

 과일과 채소류[出 2]  

※과일/채소류의 섬유질 성분(세포벽)은 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌, 펙틴, 검 ⇒ 껍질 층에 셀룰로스, 헤미셀룰로스 비율 ↑

* 프로토펙틴 : 덜 익은 과채류에 있는 불용성 다당류

※펙틴질 : 과일과 채소의 주된 가식부

1)프로토펙틴은 덜 익은 과채류에 있는 불용성 다당류로

갈락투론산의 카복실기가 대부분 메틸에스터 결합을 한 구조이다.

2)펙틴산 : 과일 숙성 시 프로토펙티네이스/펙틴메틸에스터레이스

에 의해 메틸에스터 결합 분해, 카복실기 ⇒ 수용성 펙틴산이 됨.

3)펙트산 : 펙틴메틸에스터레이스에 의해

메틸에스터기가 전혀 없는 구조

[섬유질의 종류 및 함유식품]

성질	종류	함유식품
불용성	셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌	밀, 현미, 호밀, 쌀, 채소, 식물의 줄기
수용성	펙틴, 검, 일부 헤미셀룰로스	사과, 바나나, 감귤류, 보리, 귀리

★ 셀룰로스는 과일 및 채소류에서 유래하는 성분으로 포도당이 β-1,4 글리코시드 결합에 의해 일직선으로 연결된 구조를 갖고 있다.

★ 피토케미컬은 식물에 함유된 영양소가 아닌 화학물질로 인체에 다양한 생리활성을 나타내 건강을 증진해 주는 화합물의 총칭이다.

[과일과 채소에 존재하는 대표적인 피토케미컬]

① 배 - 쿼세틴 ② 딸기 - 안토시아닌, 엘라그산

③ 수박 - 라이코펜 ④ 포도 - 레스베라트롤, 엘라그산, 쿼세틴

※ 검은콩, 검은깨, 검은쌀은 안토시아닌 성분을 가지고 있다.

★ 과일과 채소류의 녹색 색소 성분은 무엇인가? 클로로필

★ 클로로필은 피톨기 4개가 결합한 포피린 고리에 마그네슘이

결합한 구조로 엽록소에 있는 녹색 색소 성분이다. 피톨기

[색소 성분의 변화]

① 클로로필은 산에 의해 어두운 녹색의 페오피틴이 된다.

② 클로로필은 알칼리에 의해

짙은 청녹색의 클로로필라이드(chlorophyllide)가 된다.

③ 안토시아닌은 산에 의해 선명한 붉은색이 된다.

④ 카로티노이드는 가열에 비교적 안정, 장시간 가열 시 파괴됨. • 약산, 알칼리에 의해 쉽게 파괴되지 않음. 알칼리에는 갈색으로 변함

★과일 및 채소류 유래 카로티노이드

토마토-라이코펜(빨간색), 당근-β-카로틴(주황색),

고추-캡잔틴( 빨간색), 파프리카-제아잔틴(진한 노란색),

시금치-루테인(노란색), 오렌지-크립토잔틴(노란색)

★ 효소적 갈변반응은 페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉하였을 때 폴리페놀옥시데이스에 의해 산화, 갈색 물질이 생성되는 반응.

⇒ 산소차단, 효소 불활성화, 페놀 화합물 제거 중 어느 한 가지를 제거하면 갈변을 어느 정도 방지할 수 있다.

* 펙틴 젤 형성 조건 : • 펙틴 : 1~1.5% • 당 : 60~65%

• 산 : 0.3%(과일 유기산), pH 2.9~3.3