식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 9. 곡류

제11장 곡류[出 3]

★ 곡류는 겨층, 배유, 배아의 공통구조를 가지며 배아는 낟알의 2~3%로 단백질, 철분, 나이아신, 리보플래빈 등을 함유하고 있다.

-배아는 낟알의 2~3%로 단백질, 철분, 나이아신, 리보플래빈 등을

함유하고 있다.

-겨층 : 철, 티아민, 리보플래빈, 나이아신 등 함유

[곡류의 구성성분]

1) 탄수화물 : 약 70%가 저장형의 전분 - 아밀로스(25~28%)와

아밀로펙틴(72~75%)으로 구성, 찰품종은 아밀로펙틴이 100%

2) 단백질: 배아·호분층 30% > 배유 > 겨에 함유. 글루탐산 最多

쌀 : 오리제닌, 밀 : 글리아딘과 글루테닌, 옥수수 : 제인

보리 : 호데닌, 호데인.

3) 지질 : 귀리 6~8%, 밀 약 1.7% 함유. 리놀레산, 올레산,

팔미트산이 풍부 - 배아ㆍ호분층 : 트라이아실글리세롤

배유 : 인지질, 당지질로 분포

4) 무기질과 비타민 : 곡류의 1~3%, 대부분 외피에 함유.

주로 비타민 B군 함유

[쌀의 구성성분]

① 오리제닌은 쌀에 함유된 단백질이다.

② 쌀의 지질은 배아와 겨층에 20% 정도 함유되어 있다.

③ 쌀겨층에는 토코트라이엔올, γ-오리자놀 등이 함유되어 있다.

④ 단백질은 배유보다는 배아에 많이 함유되어 있다.

※당화 : 녹말·섬유소 등과 같은 고분자량의 탄수화물을 산(酸)

또는 효소를 작용시켜 가수(加水)분해해서

저분자량의 당류·포도당·과당 등으로 변화시키는 반응

※호화 : 전분에 수분 침투하여 아밀로스와 아밀로펙틴 구조가

깨지면서 전분 용액의 점성 증가, 농후화 되는 현상

★밀은 재배 시기에 따라 겨울밀, 봄밀로 구분하며, 단백질 함량에 따라 경질밀(13%~), 중질밀, 연질밀(~9%)로 구분한다. 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.

★밀가루에 함유되어 있는 성분으로 글루텐을 형성하는 단백질은 무엇인가? 글리아딘 (gliadin)