식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 12. 어패류

 

제12장 어패류[出 1]

 

[추출물] 유리아미노산, TMAO, 베타인, 뉴클레오타이드, 유기산

1) 유리아미노산: 글리신, 알라닌, 프롤린, 글루탐산- 감칠맛 기여

2) 트라이메틸아민옥사이드(TMAO): 해수어에 있는 특수 성분.

특유의 비린내 성분 ⇒ 해수에 있는 특수성분으로 상어와 가오리에 함유된 약한 단맛을 갖는 성분이며, 어획 후 세균에 의해 비린내 성분인 트라이메틸아민이 된다.

3) 베타인: 단맛, 구수한 맛

4) 뉴클레오타이드 : 90%이상이 아데닌 뉴클레오타이드이다.

- ATP, AMP, IMP : 글루탐산과 함께 있으면 구수한 맛 증가

[냄새성분]

- 해수어 비린내: 트라이메틸아민(TMA), δ-아미노발레랄, δ- 아미노발레르산

- 담수어 비린내 : 피페리딘과 알데하이드가 축합된 냄새

[색소성분]

1) 대부분의 붉은색은 미오글로빈과 헤모글로빈 색소임

2) 연어, 송어, 갑각류(새우, 게) 표면 붉은 색소는 아스타잔틴임

3) 카로티노이드 : 아스타잔틴(붉은색), 루테인(노란색)

4) 수중동물의 피부색은 흑색, 황색, 적색 등 다양한 색채가 발현

- 멜라닌, 카로티노이드, 프테린(청록색), 담즙색소 등

- 멜라닌 : 어류표피, 오징어 묵낭, 타리로신으로부터 합성

5) 오징어, 낙지 표피색소는 트립토판에서 합성되는 오모크롬임

[어패류의 사후변화]

1. 사후경직: 어육은 수육과 달리 사후경직 상태를 신선한 상태

2. 자기소화 - 근육 내 카텝신(단백질분해효소): 최적 pH5 이하,

사후 경직 시 락트산의 축적으로 pH 저하 시 자기소화 촉진

- 어패류의 부패는 자기소화와 병행하여 급격하게 진행된다.

3. 뉴클레오타이드의 변화 : 근육 중 ATP의 급격한 분해 및 소실

[어패류의 이용]

★자건품 : 어패류의 건조품 중 쪄서 말린 가공품

-소건품(마른치) : 어패류를 손질하여 그대로 직접 건조한 것,

-훈건품 : 소금에 절여 풍건시킨 다음 훈연처리 한 것.

※동건품 : 겨울철에 노지에서 얼린 다음 장시간 자연건조 시킨 것