식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 15. 식용유지

 

제15장 식용유지 

[식용유지의 추출]

1. 식물성 유지의 추출

1) 기계적 압착법 : 효소작용 억제, 단백질 변성-응고 이용

2) 용매추출법: 헥산이나 헵탄 등 유기용매 이용한 유지 추출법

3) 초임계추출법: 이산화탄소 등 기체가 고압, 고온 상태에서 액체와 같은 특성을 갖는 특성 이용,

유기용매 사용하지 않고 환경오염물질의 배출도 최소화

2. 동물성 유지의 추출 : 증기처리법, 건열처리법

- 렌더링 : 동물조직에 열처리를 통해 트라이아실글리세롤을 용출

[식용유지의 정제]

1. 중화: 유리지방산을 제거하는 과정,

2. 탈검: 인지질을 제거하는 과정

3. 탈색: 천연색소를 제거하는 과정

(클로로필, 카로티노이드, 안토잔틴, 고시폴 등)

4. 탈취: 이취를 제거하는 과정

[식용유지의 가공]

1. 탈납: 저온처리 or 동유처리, 액체상의 기름만을 생산하는 과정.

샐러드유를 만들 때 거치는 공정

2. 수소첨가 - 불포화지방산의 이중결합에 금속축매하에 수소 첨가하여 포화지방산으로 만드는 반응 마가린, 쇼트닝 등 경화유 제조

3. 에스터 교환반응 - 아실글리세롤 내 지방산의 순서를 바꾸거나 아실글리세롤 분자들 사이에 지방산을 교환하는 반응

- 식용유지 녹는점 변화, 산화안정성 증진, 유지의 물성 개량

[식용유지의 종류]

1. 식물성 유지: 올레산, 리놀레산이 풍부. 불포화지방산이 80%

- 팜유, 팜핵유, 코코넛유: 포화지방산 함량↑ 상온에서 반고체상

2. 동물성 유지 : 우지ㆍ돈지, 어유(액체상), 간유

★ 우지, 돈지 - 팔미트산, 스테아르산 등 포화지방산 풍부,

3. 가공유지

1) 버터: 80%가 우유지방이며, 그중 60%가 포화지방산. 길이가 짧은 저급지방산이 함유. 젖산, 유기산, 다이아세틸⇒특유의 풍미

2) 마가린: 버터 대용식품으로 주로 식물성 기름에 수소를 첨가

3)쇼트닝: 식용유지와 경화우에 유화제를 넣어 섞고 질소가스를 주입하여 만든 지방으로 라드 대용품으로 사용, 지방이 거의 100%

* 식용유지 품질 저하 예방법: 라디컬 생성억제로

산화개시지연, 낮은 저장온도, 산소 차단, 항산화제 첨가

[식용유지]

① 튀김용 유지는 발연점이 높고 무색인 것이 적합하다.

② 올리브유는 정제할수록 저장기간이 길어진다

③ 팜유, 코코넛유는 식물성 원료이지만 포화지방산 함량이 높아 상온에서 반고체상으로 존재한다.

④ 어류는 동물성 원료이나 불포화도가 높아 상온에서 액체상으로 존재한다.