식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 14. 우유 및 유제품

 

제14장 우유 및 유제품[出 1] 

1. 지질: 유지방 구성 지방산은 C4~C10의 저급지방산 함유,

우유나 유제품의 좋지 않은 풍미에 영향

- 레시틴 : 오래된 버터나 분유의 독특한

비린냄새 원인물질(트라이메틸아민 생성)

- 부티르산(저급지방산) : 지방산의 가수분해로 생성,

산패된 버터 냄새

 

2. 단백질

1) 카세인 : 인단백질, 칼슘이온과 결합, 산ㆍ레닌에 의해 응고되는 남은 유장에 존재하는 단백질로 우유단백질의 약 80%를 차지.

2) 유장단백질: 카세인 응고 후 남은 유장에 존재, 약 20%

- β-락토글로불린, α-락트알부민, 면역글로불린, 혈청알부민,

효소, 프로테오스-펩톤 등

★β-락토글로불린: 유장단백질 중 가장 풍부한 단백질, 시스테인을 함유하고 있으므로, 시스테인의 -SH기로 말미암아 우유를 가열할 때 생기는 가열취의 원인물질이 된다.

 

3. 락토스 : 우유의 주된 탄수화물, 유제품의 갈변 및 품질에 영향

- 락토스불내증 : 락테이스 결핍으로 소화장애

 

4. 효소

① 알칼라인포스파테이스 : 저온살균 과정에서 불활성화

➁ 라이페이스: 유지방의 부분적 가수분해로 변패 촉진, 변취↑

➂ 프로테이스: 단백질 가수분해 효소

➃ 잔틴옥시데이스: 요산으로의 산화를 촉매하는 효소.

➄ 퍼옥시데이스: 우유 중에 가장 함량이 높은 효소

[가공처리의 효과]

※ 분유는 우유의 수분을 5% 이하가 되도록 건조한 유제품으로

전지분유와 탈지분유가 대표적이다.

★ 균질화는 우유 지방구를 작게 쪼개어 그 표면을 카세인과 유장

단백질이 감싸서 지방구를 안정하게 함으로써 지방구간의 결합을

방지하는 방법이다.⇒우유의 성분이 균일하게 되고 맛도 좋아짐