식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 13. 난류

 

 

제13장 난류[出 1]

1. 난백 단백질

① 오브알부민 : 전체 난백단백질의 50% 차지, 구형단백질

※오브알부민은 열에 의해 쉽게 변성, 응고된다.

② 오보트랜스페린 ③ 오보뮤코이드

④ 오보뮤신: 난백 거품 안정화 효과 ⑤ 아비딘

⑥ 오보글로불린: 거품 형성능이 있음

⑦ 라이소자임: 신선한 달걀의 난백에서는 오보뮤신과 결합하여

복합체를 이루어 농후난백의 망상구조를 형성한다.

2. 난황의 성분특성 : 지질〉단백질〉탄수화물. 난황은 탄력성 있는

비텔린막으로 둘러쌈, 산란 이후 시간이 지나면서 막이 약해짐

1) 난황 단백질 : 리포비텔린(당지질단백질), 포스비틴, 리베틴

 리포비텔린: 당지질단백질, 포스비틴: 인단백질,

리베틴: 수용성 단백질

2) 지질: 트라이아실글리세롤 66%, 인지질 28%, 스테롤 5%,

올레산, 팔미트산 풍부,

대부분 지단백질 형태로 존재(레시틴, 세팔린 등)

※도포법 : 달걀껍데기에 유화액을 발라서 기공을 막아 수분과 이산화탄소의 증발을 방지하고 미생물의 침입을 억제하는 방법.

[달걀을 저장하는 중에 일어나는 변화]

① 기실의 크기가 점점 커진다. ② 난백의 pH가 높아진다.

③ 난황계수가 작아진다. ④ 난백계수가 작아진다.

① 달걀 저장 시 기공을 통해 수분이 증발하여 무게가 감소한다.

② 달걀의 pH는 7정도에서 9.7로 높아진다.

③저장 중 난백의 수분이 난황으로 이동하여 농후난백이 ↓.

④‘ 달걀 단벡질의 분해로 유리아미노산이 증가한다.

[달걀의 품질평가법]

1) 외관평가법: 달걀의 크기, 난각의 상태, 투시법, 비중 측정

2) 할란판정법: 달걀을 깨뜨린 후 난백과 난황의 상태를 평가

 난백계수법: 난백의 최대높이/평균 직경. 0.14~0.17

 난황계수법: 난황의 높이/난황의 직경. 0.36~0.44

 호우 단위(HU): 신선한 백색란의 호우 단위는 70% 이상