식품공학, 식품영양, 식품기사 대비 방통대 식품학 핵심 요약 정리 2. 물

 

제2장 물[出1~2]  

[물의 상태변화]

1) 액체 : 물의 존재상태는 온도와 압력의 영향을 받는다. 온도가 내려갈수록 물 분자 간의 수소결합이 더 정밀 ⇒ 부피 감소 : 4℃에서 부피 최소(밀도 最大), 공유결합보다 약하므로 흐를 수 있음.

* 고도가 높아지면 대기압이 낮아지고 끓는점이 떨어진다.

2) 고체 : 0℃ 이하에서 물 분자가 결합하여 육면체형성,

얼음은 물보다 비중이 낮아 물 위에 뜸.

*소금물은 순수한 물보다 낮은 온도에서 얼게 된다.

3) 기체 : 100℃에서 물 분자 운동 활발해지며 끓기 시작

※잠열 : 온도의 변화 없이 상태의 변화에 필요한 에너지

⇒ 융해열, 기화열(물이 수증기가 될 때 540kca/g의 기화열이 흡수), 끓는점은 증기압이 대기압보다 높아지는 순간의 온도이다.

[자유수와 결합수] 물은 용매로 작용하고 미생물의 생육에 이용될 수 있는 자유수와 용매로 작용할 수 없고 미생물의 증식에도

이용될 수 없는 결합수로 된다.

[수분활성(Aw)] 일정온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)과

순수한 물의 수증기압의 비(P0)로 식품의 수분활성은 1보다 작다.

⇒수분활성과 미생물 생육 : 수분활성은 미생물의 생육에 필요한

최저수분활성은 세균 > 효모 >곰팡이 순이다.

[등온 흡습/탈습 곡선] 이력현상(히스테리시스 현상) : 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상. 일정 Aw에서의 수분함량은 탈습 시 > 흡습 시, 등온곡선의 굴곡점에서 가장 큼